Ячмень пивоваренный

Группы ячменя

Культурный ячмень объединяют под общим именем вида Hordeum sativum Lessen. В качестве характерной особенности этого злака выделяется наличие в строении колоса 3 одноцветковых колосков, расположенных на каждом уступе стержня. В то же время, данные колоски развиваются и плодоносят по-разному: в некоторых формах зерна формируются во всех трех колосках, в других – только в одном, в третьих количество плодоносящих колосков может варьироваться от 1 до 3.
Данная особенность легла в основу классификации ячменя на 3 группы:

• многорядные (vulgare) ячмени;
• двурядные (distichum) ячмени;
• промежуточные (intermediu) ячмени.

Наиболее распространенными и выгодными для России с экономической точки зрения являются многорядные правильно шестирядные формы ячменя и двурядные ячмени. Промежуточные же встречаются очень редко и не представляют такого интереса.
В зависимости от плотности, колосья ячменя делятся на колосья с повышенной (когда на 4 см длины приходится более 11 члеников), средней (от 10 до 10,5 члеников) и пониженной плотности (от 9 до 9,9 члеников в средней части колоса).

Сорта пивоваренного ячменя

Гладис (Gladys) – относительно новый сорт пивоваренного ячменя, был внесен в Реестр сортов растений в 2010 году. Сам злак устойчив к ломкости стебля, мучнистой росе. Высокая урожайность, толерантность к различным болезням и качество зерна обуславливает популярность его выращивания во всех регионах России. Из ячменя этого сорта получается высококлассный пивной солод.

ДжейБи Флэйва (JB Flavour) – пивоваренный ячмень раннего колошения, очень устойчив к болезням, в первую очередь – мучнистой росе и карликовой ржавчине. Благодаря высокому потенциалу урожайности является интересным с точки зрения выращивания на всей территории возделывания ячменя.

Кангу (Kangoo) – среднеспелый, крупнозернистый ячмень пивоваренный, который используется при производстве солода лидерами рынка пивоварения Soufflet и Heineken. Данная культура дает высокий и стабильный урожай ячменя, во многом благодаря устойчивости к перепадам температур и устойчивости к основным болезням.

Квенч (Quench) – высокоурожайный ячмень, склонный к адаптации практически в любых климатических условиях. Обрел широкую известность у ведущих пивоваров мира благодаря хорошим показателям урожайности, высокой массе зерен и устойчивости к заболеваниям. О популярности данного пивоваренного ячменя свидетельствует тот факт, что в 2012 году возделывалось 16 тыс. га. под данным сортом в разных странах Европы. Высокая экстрактивность позволяет создавать высококачественный солод при различных режимах солодоращения.

Консерто (Concerto) – устойчивый к полеганию высокоурожайный пивоваренный ячмень с низким содержанием белка. Мало склонен к обретению заболеваний и ломкости стебля. Крупные зерна и очень хорошая урожайность делают данный сорт ячменя незаменимым для пивоваров.
Марни (Marnie) - среднеспелый сорт ярового ячменя, использующегося для пивоварения. Выдающееся качество зерна, высокая доля полнозерновых злаков. Устойчив к твердой головне; средневосприимчив к гельминтоспориозу и пыльной головне. Возделывается преимущественно в Центрально-Черноземном регионе, где приносит наибольший урожай (максимально зафиксированная урожайность - 87,1 ц/га).

Скарлетт (Scarlett) - сорт ярового ячменя, который выращивается преимущественно в Центральном и Центрально-Черноземном регионах, известен благодаря выдающимся солодовенным качествам. Вегетационный период составляет 72-92 дня, в зависимости от погодных условий. Колос двухрядный, цилиндрический, рыхлый. Максимально зафиксированная урожайность - 64,5 ц/га, масса 1000 зерен составляет в среднем 37-48 г. Среднеустойчив к большинству заболеваний.

Саншайн (Sunshine) – ячмень пивоваренный, обладающий очень высокой экстрактивностью солода, степенью конечного сбраживания, высокими показателями дистатической силы и рыхлостью. При одинаковых погодных условиях созревает в среднем на 3-4 дня раньше, чем сорт Скарлетт. Очень хорошая устойчивость к ринхоспориозу, мучнистой росе и сетчатой пятнистости. Нормально переносит засушливые периоды, не опадает и не полегает.


Консита (Conchita) – устойчивый к полеганию и основным заболеваниям сорт пивоваренного ячменя, произрастающий преимущественно в Центральном регионе России. Обладая высоким потенциалом урожайности, этот сорт также характеризуется высокой массой 1000 зерен – в среднем 46-55 г. Для данного сорта ячменя характерна очень высокая экстрактивность солода, высокая степень конечного сбраживания и низкое содержание сырого белка.

Ронни (Ronny) – скороспелый ячмень пивоваренный, который характеризуется высокой урожайностью на фоне высокой степени кустистости и стойкости от полегания. Очень стойкий к неблагоприятным условиям сорт ячменя, дающий высокий урожай даже в случае позднего посева, низкой норме высева и условиях засухи. Высокое содержание и отличное соотношение цитолиз/протеолиз/амилаза. Высокая экстрактивность и конечная степень сбраживания делают данный сорт ячменя интересным для пивоваров.

Филадельфия (Philadelphia) - пивоваренный сорт ячменя с первоклассными пивоваренными качествами. Характеризуется высокой выравненностью и крупностью зерна, из которого получают отличный солод. Высокая продуктивная кустистость, неприхотливость и устойчивость к заболеваниям способствуют высокой урожайности сорта. Равномерное созревание позволяет собирать зерно одинаковой степени дозревания, что способствует производству качественного солода.

Возделывание

Традиционно зоной с наиболее благоприятными условиями для выращивания ячменя являются территории Центральной Европы, а также Северной Америки. Именно поэтому в большинстве центральноевропейских странах эту злаковую культуру возделывают на протяжении уже около 150 лет.
Наиболее популярный ячмень в пивоварении – двухрядных яровых сортов, который отличается не только высокой урожайностью, но и хорошими экстрактивными качествами. Известными среди пивоваров разных стран являются немецкие сорта Alexis, Barones_Se, Krona. Maresi и Marina, которые возделываются практически по всей Центральной Европе. Также популярны чешские Rubin, Krystal и Orbit, голландский Prisma, французский Volga и Blenheim из Великобритании. Кроме того, с каждым годом все чаще используется и шестирядный Plaisant, выведенный в лабораториях Франции.
Помимо старых, зарекомендовавших себя сортов пивоваренного ячменя, с каждым годом селекционеры презентуют новые штаммы, обладающие принципиально новыми качествами, в зависимости от требований агрономов. Одним из главных факторов, влияющих на необходимость поиска новых сортов ячменя, являются климатические условия, которые, в свою очередь, отличаются в разных странах и на разных континентах.
К примеру, в Канаде пивоваренные сорта ячменя возделываются как яровые в провинциях Альберта (53%), Саскачеван (35%) и Манитоба (12%), что связано с коротким вегетативным периодом в регионе. Около 1 миллиона тонн двухрядного и 0,4 миллиона тонн шестирядного пивоваренного ячменя ежегодно вывозятся из этой Североамериканской страны в другие государства для удовлетворения нужд предприятий пивоваренной отрасли.
Почти треть из 10 миллионов тонн пивоваренного ячменя в США произрастает на Среднем Западе, в Южной и Северной Дакоте и Миннесота. В этом регионе почти 4/5 всего ячменя составляют сорта Robust, Excel, Morex и Azura. В штатах Айдахо, Монтана, Айдахо и Колорадо для нужд пивоварения используется около 30% всего урожая этих злаковых. В этом регионе выращивают преимущественно двухрядные сорта, в отличие от остальной части США, где культивируют в большинстве случаев шестирядный яровой ячмень.
Высокий интерес в последние годы вызывают ячменные поля Австралии, где ежегодно собирается около 5 млн. т. этой культуры, львиная доля которой отправляется на экспорт. Территориально поля ячменя располагаются в жарких областях Западной и Южной Австралии, прилегающих к пустыне, а также за горными цепями субтропических зон.

Сбор

Ячмень пивоваренный убирают после наступления полной спелости зерен, когда их влажность не превышает 18-20%. Для выявления оптимального срока сбора регулярно проводятся лабораторные замеры качества злаков.
Сбор урожая осуществляется зерноуборочными комбайнами, в которых настроен режим обмолота, позволяющий максимально сохранить биологические свойства зерен. Грубый обмолот недопустим, ведь при повреждении зерен существенно снижается его способность к дальнейшему прорастанию в ходе производства солода.

Подготовка (сушка/сортировка)

Режимы сушки

Процесс просушивания собранного ячменя имеет огромное значение для дальнейшего производства солода. Как уже было сказано ранее, содержание влаги в зерне при сборе составляет около 18-20%, однако погодные условия могут повлиять на данный показатель. Наиболее благоприятным режимом сушки ячменя является просушивание зерен на установках с дополнительным вентилированием нагретым воздухом.
Если исходная влажность зерна не превышает 18%, подается подогретый воздух температурой 70 градусов вплоть до окончания сушки. При этом зерно не должно нагреваться выше 38-40 градусов, для чего ячмень укладывается слоем 70 см и периодически перемешивается.
Зерна ячменя с влажностью от 18% до 22% укладываются слоем 60 см и после загрузки в сушильный аппарат обдаются воздухом комнатной температуры на протяжении получаса, после чего до окончания сушки вентилируются воздухом, разогретым до температуры 65-70 градусов. Температура самого ячменя при этом также не должна превышать 38-40 градусов.
Более влажные зерна (22%-27%) укладываются слоем 60 см и в течение 30 минут вентилируются атмосферным воздухом, после чего осуществляется 2-3 цикла вентилирования в режиме 1 час подогретого до 60 градусов воздуха – 10-15 минут вентилирования атмосферным воздухом. После осуществления 2-3 циклов подается воздух, нагретый до 60 градусов вплоть до полного высушивания зерен. Сам ячмень при этом не должен нагреваться на температуру выше 32-35 градусов.

Градация сортировки

После просушивания пивоваренный ячмень сортируют на механических сортировальных машинах. Процесс сортировки состоит в отделении крупных зерен от более мелких. Нормативное значение первых не может быть менее 60% от всего веса зерна, тогда как в мелких зернах процент прохода через сито с ячейкой 2,2х20 мм не должен превышать 5%.

Госты на пивоваренный ячмень

Ячмень в пивоварении используется только высших проб, прошедший тщательную предварительную обработку. Просушивание и сортировка зерна ячменя осуществляется согласно требованиям ГОСТ 5060-86, в которых прописаны нормативы чистоты, крупности, выравненности и других показателей. Рассмотрим основные из них:

ГОСТ 5060-86

Группа С12

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ЯЧМЕНЬ ПИВОВАРЕННЫЙ

Технические условия

Barley for brewing. Specifications

ОКП 97 1972

Дата введения 1988-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН Министерством хлебопродуктов СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.С.Зелинский, Т.Е.Никитина, С.Ф.Буйнова

ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

Зам. министра М.Л.Тимошин

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 18.12.86 N 3980

3. ВЗАМЕН ГОСТ 5060-67

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который
дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 10846-91

3.8

ГОСТ 10967-90

3.2

ГОСТ 10968-88

3.6

ГОСТ 12039-82

3.5

ГОСТ 13586.3-83

2.1, 3.1

ГОСТ 13586.5-93

3.3

ГОСТ 26927-86

3.9

ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86

3.9

ГОСТ 30483-97

3.4, 3.7

ТУ 23.2.2067-89

1.3, 1.7.2, 1.7.4

ТУ 23.2.2068-89

1.3, 1.7.2, 1.7.4

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 05.10.92 N 1302

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в октябре 1992 г. (ИУС 12-92)


Настоящий стандарт распространяется на зерно пивоваренных сортов ячменя, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое пивоваренной промышленности.

Требования к безопасности продукции для жизни и здоровья населения изложены в пп.1.5, 1.6 (вредная примесь, зараженность вредителями), 1.3 (испорченные зерна, вредная примесь, зараженность вредителями).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Ячмень пивоваренных сортов заготавливают в следующих республиках и областях: Армянской, Белорусской, Грузинской, Казахской (Алма-Атинской, Джамбулской, Талды-Курганской обл.), Киргизской, Латвийской, Литовской ССР, РСФСР (Татарской АССР - нечерноземных районах; Приморском крае; Амурской, Белгородской, Брянской, Воронежской, Калининградской, Калужской, Курской, Липецкой, Орловской, Рязанской, Саратовской - правобережных районах, Смоленской, Тамбовской, Тульской обл.), Узбекской (без права вывоза), Украинской (Винницкой, Волынской, Житомирской, Ивано-Франковской, Киевской, Львовской, Ровенской, Сумской, Тернопольской, Харьковской - лесостепной зоне, Хмельницкой, Черкасской, Черниговской, Черновицкой обл.), Эстонской ССР.

Допускается (при неурожае, засухе и т.п.) заготовка ячменя пивоваренных сортов в других районах страны по согласованию Государственного агропромышленного комитета СССР с Министерством хлебопродуктов СССР.

1.2. Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемое зерно ячменя, указаны в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Норма, %

Влажность

14,5

Сорная примесь

2,0

Зерновая примесь

2,0

Мелкие зерна

5,0

Зараженность вредителями

Не допускается

1.3. Ограничительные нормы для заготовляемого зерна ячменя указаны в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма, %

Влажность, не более

19,0

Сорная примесь, не более, в том числе:

6,0

галька

1,0

испорченные зерна

1,0

вредная примесь

1,0

в числе вредной примеси:

спорынья

0,5

горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (по совокупности)

0,1

вязель разноцветный

0,1

гелиотроп опушенноплодный

0,1

триходесма седая

Не допускается

Зерновая примесь, не более

7,0

Мелкие зерна, не более

10,0

Крупность, не менее

50,0

Белок, не более

12,0

Жизнеспособность, не менее

95,0

Зараженность вредителями

Не допускается, кроме зараженности клещом

Примечание. Крупность - отношение массы зерен ячменя - схода на сите с продолговатыми отверстиями размером 2,5х20 мм (полотно N 2а - по ТУ 23.2.2067, ТУ 23.2.2068) к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах.

1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Заготовляемый ячмень должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь светло-желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов).

1.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в пивоваренном ячмене не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.
______________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.6. Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с требованиями и нормами, указанными в табл.3.

Таблица 3

Наименование
показателя

Норма для класса

первого

второго

Цвет

Светло-желтый или желтый

Светло-желтый, желтый или серовато-желтый

Запах

Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)

Состояние

Здоровый, негреющийся

Влажность, %, не более

15,0

15,5

Белок, %, не более

12,0

12,0

Сорная примесь, %, не более

1,0

2,0

в том числе:

вредная примесь

0,2

0,2

в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая

Не допускаются

Зерновая примесь, %, не более

2,0

5,0

Мелкие зерна, %, не более

5,0

7,0

Крупность, %, не менее

85,0

60,0

Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)

95,0

90,0

Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого ранее чем за 45 дней после его уборки)

95,0

95,0

Зараженность вредителями

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени

1.7. Основное зерно, сорная и зерновая примеси

1.7.1. К основному зерну относят зерна ячменя, по характеру повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям, а также мелкие зерна ячменя.

1.7.2. К сорной примеси относят:

весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм (полотно N 1-15 по ТУ 23.2.2067, ТУ 23.2.2068);

в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:

минеральную примесь - гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;

органическую примесь - части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;

семена дикорастущих растений;

семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси;

испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся - все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом;

зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью выеденным эндоспермом;

вредную примесь - спорынью, головню, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую.

1.7.3. К зерновой примеси относят зерна ячменя:

битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждений, давленые, с нарушенной оболочкой и открытым эндоспермом;

недозрелые: сильно недоразвитые - щуплые, а также зеленые, деформирующиеся при надавливании шпателем;

проросшие - с вышедшим наружу корешком или ростком;

поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом оболочки и эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета.

К зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси.

1.7.4. К мелким относят зерна ячменя, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2х20 мм (полотно N 2а - 22х20 по ТУ 23.2.2067, ТУ 23.2.2068).

1.8. В зависимости от влажности и засоренности устанавливают следующие состояния ячменя в соответствии с табл.4, 5.

Таблица 4

Состояние ячменя

Норма, %, по влажности

Сухое

Не более 14,5

Средней сухости

14,6-16,0

Влажное

16,1-17,5

Сырое

17,6 и более

Таблица 5

Состояние ячменя

Норма по примеси, %

сорной

зерновой

Чистое

Не более 2,0

Не более 2,0

Средней чистоты

2,1-4,0

2,1-5,0

Сорное

4,1 и более

5,1 и более

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 13586.3.

2.2. На каждую партию заготовляемого пивоваренного ячменя в сопроводительном документе указывают содержание белка в процентах.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 13586.3.

3.2. Определение запаха и цвета - по ГОСТ 10967.

3.3. Определение влажности - по ГОСТ 13586.5.

3.4. Определение сорной, зерновой, особо учитываемой примесей, мелких зерен и крупности - по ГОСТ 30483.

3.5. Определение жизнеспособности - по ГОСТ 12039.

3.6. Определение способности прорастания - по ГОСТ 10968.

3.7. Определение зараженности вредителями - по ГОСТ 30483.

3.8. Определение белка - по ГОСТ 10846.

3.9. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Ячмень размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

4.2. При размещении, хранении и транспортировании ячменя учитывают состояния ячменя по влажности и засоренности, указанные в п.1.8.



Текст документа сверен по:
официальное издание
Зерновые культуры: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Наша компания поставляет только высококачественный ячмень от ведущих производителей России и зарубежных стран, прошедший тщательную проверку на соответствие заявленным характеристикам. Это позволяет поддерживать на высоком уровне доверие наших клиентов год от года.