Состав пива: нетрадиционные солоды – поиск уникального?
Написал Дмитрий Багров, в рубрике Паб
19.11.2012
0
0
Важность ячменного солода трудно переоценить: благодаря мягкому вкусу и приятному хлебному запаху пиво из пророщенного ячменя снискало мировую популярность. Но бывает солод пшеничный и ржаной, кукурузный и овсяный — эти разновидности используются в специальных сортах напитка. Кроме того, пивовары добавляют в сусло и сырое зерно, главным образом ради экономии. Результат может быть весьма различным, ведь несоложёные злаки — ингредиент капризный, и при значительной их доле, чтобы сохранить качество напитка, приходится идти на массу ухищрений.
Из специальных сортов наиболее популярны пшеничные. Это в наших краях они являются экзотикой, а в Германии и Австрии, Нидерландах и Бельгии за пшеничным пивом стоят вековые традиции. Российские пивовары, наряду с британскими и американскими, лишь перенимают и по-своему интерпретируют достижения перечисленных четырех стран.
Пшеничный солод
Экватор белых сосисок — так немцы иронично прозвали границу между Баварией и остальной Германией . Только в Баварии готовят белые сардельки из телятины и сала, только здесь можно в будний день встретить мужчину в традиционных кожаных шортах. Особый вкус у баварцев и к пиву: пшеничные сорта здесь в почете как нигде более, ведь Бавария — их родина. Пшеничное пиво баварцы называют белым (Weibier, Weie), причина тому — светлый осадок, образованный как протеинами пшеницы, так и дрожжевыми клетками. Еще одно следствие высокой доли белков — стойкая пенная шапка. Поскольку пшеница необычайно щедро выделяет углекислый газ, пивоварам подчас трудно совладать с пеной.
Как правило, на пшеничный солод приходится более половины засыпи, поэтому вкус у белого пива яркий: преобладают оттенки прокисшего хлеба, черной смородины. Немецким законодательством предписано использовать верхнее брожение, поэтому данная разновидность богата ароматическими углеводородами, которые придают напитку ароматы банана и гвоздики. Чтобы сохранить естественные оттенки, охмеляется напиток весьма слабо. Типичные представители белых сортов — австрийское Edelweiss Hofbru, баварское Franziskaner Weissbier.
В остальной Германии белое пиво предлагают под названием "пшеничное" (Weizen). Различают "дрожжевое пшеничное" (Hefeweizen) и "хрустальное пшеничное" (Kristallweizen) — второе фильтруют. Встречаются темные (Dunkelweizen) и крепкие (Weizenstarkbier, Weizenbock) разновидности.
Пшеница
Иная традиция сложилась в Нидерландах и Бельгии: солод здесь может быть и ячменным, но пшеница используется сырая. Получаемый продукт широко известен под голландским названием "witbier", несколько менее — под французским "bire blanche". Голландское пшеничное похоже на Weizen, только более кислое из-за молочной кислоты. Кроме того, в witbier принято добавлять кориандр, кожуру апельсина и померанца, придающие пиву теплые ароматные оттенки. Наиболее популярный сорт из несоложёной пшеницы — Hoegaarden Original White.
Рожь и ржаной солод
В Средние Века пиво из ржи получило широкое распространение благодаря неприхотливости данной культуры, ведь она устойчива к низким температурам, растет на кислых почвах, непригодных для ячменя и пшеницы. Но именно выносливость злака погубила ржаное пиво: феодалы опасались, что крестьяне в неурожайные годы, вместо того чтобы отказаться от пива, предпочтут голодать. В Германии ржаное пиво было запрещено целых пять столетий, и возродили средневековую традицию только в 1988 году. Не прерывалось производство ржаных напитков только в Финляндии и России. В первой варят традиционное пиво сахти (sahti) с ароматом можжевельника, Отечество же частенько ассоциируется с квасом, продуктом молочнокислого брожения, который пивом считается только за рубежом.
Ржаное пиво похоже на пшеничное: та же похожая на сливки пена, те же хлебные оттенки, такая же слабая охмеленность. Как и пшеничное, оно точно так же радует банановыми нотками, сладким послевкусием. Чем уникален напиток, так это красно-коричневым цветом, особенной ржаной пряностью, ароматом копченостей. Пример немецкого ржаного эля (Roggenbier) — Paulaner Roggen. Есть и российский сорт "Балтика № 4 Специальное", отмеченный рядом международных наград.
Другие злаки
Кукурузное пиво пришло к нам из Нового Света. Наиболее знаменит тесгуино, священный напиток мексиканского племени тараумара, сваренный целиком из кукурузы с добавлением местной горькой травы. Широко известна и чича — слабоалкогольный напиток, который готовят по всей Латинской Америке как из кукурузы, так и из различного другого сырья. Кукурузные зерна легки в обработке, отличаются высокой экстрактивностью и низким содержанием белка, их часто добавляют с целью удешевления продукта. Что касается вкуса, в некоторых сортах он получается несбалансированный, в других же — удивительно гармоничный, с теплыми оттенками попкорна. Удачный образец пива с добавлением кукурузы — Leffe Blonde.
Рис получил распространение на другой стороне земного шара, в Восточной Азии. Вряд ли найдется человек, которому неизвестен саке, японский рисовый напиток, который совершенно не похож на пиво, и который ошибочно называют водкой. Тем не менее, саке — именно пиво, поскольку производится без перегонки. Как и кукурузу, рис часто добавляют в затор, чтобы сэкономить на солоде. Обе культуры делают напиток мягче и суше.
Наш обзор не был бы полным без сорго и пшена — их солодят в ряде африканских стран, климат которых не пригоден к выращиванию традиционных злаков. Еще труднее забыть об овсе — ценном ингредиенте некоторых английских элей.
Несоложеный ячмень
Как большинство сырых злаков, несоложёный ячмень используется главным образом ради экономии, но иногда способен улучшить качество пива: получается напиток с более насыщенным вкусом, с более высокой и стойкой пивной шапкой. Однако если ячмень взят с избытком, то либо пивовары расплачиваются усложнением технологии, либо потребитель покупает заведомо некачественный напиток.
Собственных ферментов зерна слишком мало, чтобы расщепить крахмал на способные к брожению сахара. К счастью, в солоде ферменты содержатся с запасом: обычные сорта позволяют добавить до 15% ячменя, а самые качественные — до 30%. Можно и больше, но тогда ферменты придется вносить искусственно — встречается пиво, целиком состоящее из несоложёнки.
Сырой ячмень придает пиву неприятную горечь и привкус соломы. Первая проблема решается добавлением в сусло молочной кислоты, вторая — продувкой зерна теплым воздухом. В Германии, где пищевые добавки к пиву запрещены, используют кислый солод (Sauermalz), который прошел молочнокислое брожение.
Наш обзор зерновых подошел к концу. Впереди — статья о патоке, сиропах и концентратах, о меде и фруктах. Также мы рассмотрим сорта хмеля и всевозможные приправы; выйдут и материалы, посвященные дрожжам, воде, пищевым добавкам. Но думаю, вы уже убедились, что состав пива может быть чрезвычайно разнообразным. А с ним — и его вкус.
пиво, пивоварение
